舞台鑑賞と日常のおぼえがき


by unekocan

KMA BasicⅠ第7回、8回講義

3月23日の第7回、8回講義でBasicⅠが終了しました。
最後の講義はパトリシオ先生と通訳の大鹿先生です。このスタイルは去年のサマーカンファレンスとと同じ。
まずは、今まで勉強してきたことから質疑応答がありました。

Q:先生はどんな朝食を食べていますか?
A:1日2食で朝食は食べない。もし1日2食にするなら朝食を抜くのがよい。

Q:2歳の子供は朝食を食べた方がよいか。あまり食べたがらないときがあるが。
A:子供は成長期なのでより多くの食事を必要とする。1日3回の食事がよい。
成長期を過ぎた大人はそれほどボリュームは必要ない。ただし、1日2回がよく、1回では一度にたくさん食べることになりがちでバランスが崩れやすい。
子供が朝食を食べたがらない場合(質問した人の場合、具体的には玄米ご飯と味噌汁の朝食)、子供には玄米ご飯はやわらかく炊いたものが適し、特に朝食はお粥がよい。玄米だけではなく雑穀、とうもろこしなどを使っていつも同じではなく、バリエーションを持たせる。
2歳の子供には塩分はかなり少なくする必要があり、味噌汁もほとんど味がないくらいの薄さでよい。

Q:ベイクした粉物の影響について
A:全粒穀物(例えば玄米)一物全体の全ての要素が含まれていて、バランスが良い、生命力がある。⇔パン(粉)粉にするとすぐに酸化が始まる、味、栄養、生命力が損なわれる
エネルギーは、粒ではぎゅっと集まっていたものが粉にすることでバラバラになる
パンの調理プロセスは
粉+水+天然酵母⇒オーブンで200℃(高温)で焼く⇒水分が失われ、固く乾燥する(陽性になる)
結果、パンを食べていると
粉のバラバラのエネルギーから、分析的になる
パンが生まれた北ヨーロッパ(寒く雪が降って湿気が多い)
⇒分析的な考え方ex.栄養学 食べ物を栄養素に分解して考える
 ex.アジアや南米では現地の文化に適応せず、西洋の文化を持ち込んだ
体が固くなる、締まる、頭・心も柔軟性がなくなる⇒バランスをとるために陰性の甘い物、水分、油分が欲しくなる(これら、パンと一緒に食べるものによるトラブルが起きる、質の悪い油などの場合、皮膚のトラブルが起きやすい)
粉は消化が難しく、腸が滞って重くなる
ベストは粒の状態で食べることだが、玄米しか食べてはいけないのではなく、パンも含めていろいろな全粒穀物の食品を楽しむことができる。バラエティーを持たせることが大切。

Q:子供がパン、ケーキを食べたがるがどうしたらよいか。
A:やめられない場合は、質の良いものにする
パンなら、全粒粉・天然酵母、蒸しパン、玄米パン
食べ方を良くする パンは固くて乾燥しているので、水分を含むものと一緒に食べる:スープ、質の良い油分、フムスなどの豆のスプレッド、豆腐、テンペ、ゴマペースト、生野菜のサラダ、ノンシュガージャム
トースト(さらに乾燥する)ではなく、蒸して水分を与える。
子供の食事には玄米ご飯だけではなく、いろいろな穀物を使う、雑穀や玄米のスープ・コロッケの形で食べる。

第7回:献立の作り方
第8回:陰陽の基礎(Ⅱ)
は両方の内容を行ったり来たりしながらの進め方でした。




1.マクロビオティック標準食についての復習
①全粒穀物(50~60%)
穀物を主食・中心にする
②野菜(25~30%)
3種類の野菜をバラエティーを持たせて食べる
・根菜 より陽性(下に伸び、固い)
・葉菜 より陰性(上に伸び、広がる)
・丸い野菜 丸く地面の上・下にできる 陰陽のエネルギーを同じくらい受けている中庸
ex. ビタミンC は葉菜に多い=陰性のビタミン
③豆・豆製品、海草 いつも同じものにならないように、変化をつけて楽しむ
④スープ(食品の種類ではなく調理法)
1日1-2杯 消化は液体で行われるので水を多く使う料理は消化が良く、血液をきれいにする。

<補助的に摂るもの>
魚(動物性が欲しい場合)白身魚
果物
ナチュラルデザート
種・ナッツ
調味料・ふりかけ
飲み物
おやつ・間食

2.加工法・調理プロセスの陰陽(第8回 陰陽の基礎(Ⅱ))
マクロビオティックの食事は、陰陽のバランスがよく、栄養のバランスも良い
<強い陽性>


固い、塩気の多いチーズ
鮭・青魚などの魚、エビ・カニ

<強い陰性>
砂糖(サトウキビ)チョコレート、甘いもの
熱帯原産の果物
スパイス
ナス科の野菜
やわらかい乳製品(ミルク、バター、クリーム、アイスクリーム)
油、バター、マーガリン
アルコール

加工法によっても陰陽は変わる
全粒穀物では外側の皮にミネラル(陽性)が含まれる
精白すると要請の部分が取り除かれて、陰性の部分だけが残る
冷凍する=陰性
多くの化学物質も陰性なので、添加物が含まれる加工食品は陰性

毎日の食事にはバランスのとれた中庸に近い食材を選ぶようにする
料理法によってエネルギー・質を変えることができる
火を使う=食べ物にエネルギーを加える、味・栄養がぎゅっと集まってくる=陽性のプロセス
長時間調理 より陽性
短時間調理 より陰性

<陽性の調理>
圧力鍋で圧をかける
・蒸気は外に出ないでエネルギーが集まってくる
陽性な調味料 ミネラルを含む塩・醤油・味噌
鉄鍋・重い調理器具
水を少なくする
干す

<陰性の調理法>
中華なべでいためる
・蓋をせず、食材をよく動かす、エネルギーが分散する 中国南部・東南アジアなど暑い地域
陰性な調味料 酢・甘味料(米飴、甜菜糖、みりん)
軽い調理器具 せいろなど木でできたもの
水を多くする

調理法にもバラエティを持たせる
単調な食事を続けるとバランスを崩しやすい

3.味のバラエティ(第7回 献立の作り方)
中心となるのは自然の甘味(75%) 穀物・豆・野菜などに含まれる
複合炭水化物・多糖類 エネルギー源となる最も大切な栄養素

酸味(5-7%)
玄米酢・梅酢、時々レモン・オレンジ・みかんの絞り汁、発酵食品(ザワークラウトなど)、その他酸味のある食べ物

苦味、辛味、強い甘味(合わせて5-7%)
苦味
パセリ・大葉・レタス・きゅうりなどの苦味、炒ったもの(種、ナッツ)
辛味
黒胡椒、唐辛子、多くが熱帯産なので控えめに用いる
ハーブ
強い甘味(中心となる自然な甘味とは別のもの)
米飴、ドライフルーツなど

ピリッとした辛味(辛味とは別)
生の玉ねぎ、ネギ、万能ネギ、しょうが、わさびなど、締まる感じの辛味

塩辛い味 自然な甘味を引き出すためにも使われる

(←陽性の味)塩辛い味 ピリッとした辛味 自然な甘味 酸味 苦味 強い甘味(→陰性の味)

マクロビオティックを始めると起こりがちなこと
{酸味、香辛料、強い甘味}を「陰性なので控えるように」などと聞く(本で読む)ことが多い。
手足が冷える→陰性なものを避ける
シンプルな調理、シンプルな材料→味が足りないと感じる。
バラエティのある調理ができない
⇒結果
味を加えたくなり、塩辛い味を増やす
ex.玄米ご飯にふりかけをたくさんかける
 根菜料理(きんぴら)ばかり作る
 自然食品店でも野菜の種類が少なく、根菜が一番手に入りやすい。
 海草料理もいろいろなものがあるが、ひじきの煮物(作りやすい、ひじきは陽性の海草)ばかりになる
軽いもの、自然な甘味が不足している。
⇒陽性になりすぎる
痩せすぎ、楽しくない、凝り固まる、考え方が固まり柔軟性がなくなる
きゅうりや豆腐は陰性だから×と決め付ける
欲求不満になる
⇒甘いもの、トマト・なす、カレーがやめられない

味が足りないと感じたら塩味だけでなく、全ての味の中からどれでも増やすことができる。バラエティーを楽しむ。体が変わるともっと繊細に素材の自然な味を感じることができるようになる。
ただ、動物性(ミネラルを多く含む)を食べないので、おいしいバランスにするにはある程度の塩味が必要ではある。
(午前中の講義は以上) 

午後は再び質疑応答からスタート。
Q:毎食後1、2時間でお腹がすくのは異常でしょうか?
A:考えられる原因として
①陽性になりすぎている。量をたくさんたべることで陰になろうとしている。
②食べているもののバランスが悪くバランスを取るためにどんどん他のものが食べたくなる。

4.一日の食事(第7回 献立の作り方)エネルギーの流れをスムーズにするための食べ方
<朝>
太陽が上り、起きて一日の活動を始める。
上昇(陰性)のエネルギー
陰性のもの、軽めのもの、柔らかいもの、シンプル&クイックなもの、重くないもの
お粥 玄米だけでなくいろいろな雑穀でバラエティーを持たせる
スープ 味噌汁(軽く、薄くする、野菜の具で短い調理時間) 強い根菜のスープは夕食で
    朝は麦味噌(麦は陰性な軽い穀物、丸麦のお粥もよい)
青菜、ねぎ、セロリ、スプラウツ、もやし、夏暑い場合は生サラダや果物も少し食べても良い
豆は重いので朝食には勧めない 消化しにくい、消化は上から下への動きなので夕方の方が消化しやすい
仕事や運動をする人で力を出すために豆を食べたければ豆腐や納豆などにする
漬物 発酵は陰性な調理で朝食に良い。特に浅漬け、葉菜の漬物(野沢菜、高菜)沢庵は夕食
   梅干は良い(酸味は朝食に向く)
朝食にパンを食べるのは?
⇒向いていない。なぜなら・・・
ベイクはとても陽性な調理法 パンは夕食に食べた方がよい
絶対に食べてはいけないわけではなく、もし朝食にパンを食べるなら
より軽くなるように:蒸して水分をあたえる(トーストするともっとDry&Hardになってしまう)、質の良い無糖ジャムやスープを添える。

<昼>
忙しい時間 シンプルな食事でOK ex. 玄米と野菜炒めやあんかけ、スープ
全粒パスタ、うどん、そうめん、蕎麦はとても陽性なので毎日にならないように注意(甘いもののCraving)
サンドイッチ(テンペ、豆腐)とスープ
活動を妨げるので昼食を重くしすぎない⇔スペインでは昼食が一番重いので食後にシエスタをとる。

<夕食>
午後から夕方に掛けてはエネルギーが下降し、集まってくる。人間も中心である家に帰ってくる時間帯。
多くの人にとって、一番料理の時間があり、しっかりした食事を摂るチャンス
バラエティに富んだ料理を楽しむ、量も1日の中で一番多くなる
揚げ物などの重い調理法も可
動物性(▲)は食べるなら夕食に

LEFTOVER(残り物)
朝食に前の夕食の残りを食べるのは良くない なぜなら夕食は重い料理が多い
残り物は昼食に食べるのがよい お弁当のおかずにする アレンジして調理する

おやつ・間食
日が傾き、エネルギーが下降し始める時間(午後2時から3時)に、甘いものが食べたくなることが多い。
低血糖症
膵臓 インスリン(△) 血糖値を下げるホルモン
   グルカゴン(▽) 血糖値を上げるホルモン
エネルギーが下降(陽性になっていく)時間に、血糖値が下がるのは自然なことだが、動物性死脂肪などの蓄積で膵臓が固くなっている(より陽性になっている)と、さらに血糖値が下がってしまい、より多くの甘いものが欲しくなる。
膵臓の硬さCheck 両手の4本の指をそろえてみぞおちにあて、息を吐きながら胸郭の内側に差し込むようにして上体を曲げる。すっと指が入れば膵臓が柔らかい。
質の良いおやつ、間食を摂る
・甘い野菜のスープ 1ヶ月程度
・リンゴジュース、人参ジュース
・マクロビオティックのお菓子
※自然食品店でも、乳製品や砂糖を使っているものが多いためにお菓子の選択肢が少なく、クッキーやせんべいばかりになってしまう。本当はリラックスするためにやわらかい、甘いものが欲しいのに、固くベイクしたものを食べるとより陽性になり、膵臓が固くなってしまうので注意。

夜食
寝る前3時間以内はできるだけ何も食べないようにする。
もっとも陽性になる夜間は体も横になり休む時間。しかしこの時間に食事をすると、脳も消化器官も働くことになり、朝起きても疲れている。
仕事の関係などで、どうしても夜遅く食事をするときには、スープなど軽い、消化しやすいものにする。また翌朝、朝食を抜くとすっきりする。

5.食べる順番 OEDER OF EATING(第7回 献立の作り方)全粒穀物
:最もバランスがよく中庸に近いので、食事の最初から最後まで食べることができる
スープ
:食事の最初に食べる。食事を摂っていない間に消化器官は固くなっているので、水分を多く含むものを食べて緩める。特に醤油、味噌などの発酵調味料を使ったスープは酵素の働きで消化を助ける。
陽性のおかず
:きんぴらや煮しめなど重たいもの、締まっているものはスムーズに下に行く
陰性のおかず
:より軽いもの。陰性なもので食事を終えるようにする
豆・豆製品
:穀物に近いので、食事中いつ食べてもよい
果物・デザート
:甘い=陰性なものなので、食事の最後に食べる
飲み物
:水=陰性なものなので、果物・デザートとともに最後に。
⇔スープは味噌・醤油・塩など陽性のものを含んでいるので最初でも良い。
⇔さまざまな文化で、食前酒(アペリティフ)の習慣がある。ワインやビールは酵素を含むので食事の前に少量を飲んで消化を助ける。
漬物
:発酵食品で酵素が含まれているので、最後の方で食べて消化を助ける。

6.気候風土と自然に調和する方法第8回:陰陽の基礎(Ⅱ)

【極地・寒帯・北の気候】
寒い気候(陰)陰は陽を生む
植物は育ちにくい
動物性食品を食べることで熱を生み、脂肪を蓄える。
北ヨーロッパ:陽性のものをたくさん摂っていた⇒大航海時代以降、熱帯から香辛料など陰性の食物を持ち込む。

【熱帯】
暑い気候(陽)陽は陰を生む
植物が大きく育つ
大きく、水分を多く含む野菜や果物は体の熱を冷ます

【温帯】
バラエティのある、中庸の食物が手に入りやすい。

この日のお昼ご飯は写真に撮りませんでした。
KMAのアシスタントさんたちが作ってくださった黒米と小豆入りの玄米ご飯、お味噌汁(かぼちゃ、玉ねぎ、わかめ、麦味噌、白味噌)、プレスサラダ
我やさんからの、テンペの甘酢あんかけ、切干大根の煮物
テンペの甘酢あんかけは、いつものように自分で取るのではなく、最終日だからということでお皿に盛り付けられていて菜の花やたけのこといった季節の野菜が入って、ご馳走バージョンでした。・・・でも、我やさんのお料理、煮物系は甘味に甜菜糖、米飴、みりんが入っていてかなり甘いんですよ。お店でいただくよりも味が濃い気がします。同じテーブルの人たちとも、甘味はどれか1種類でいいよね、と話していました。外食の味を知る、という目的上はいいのかもしれないけれど、実習で作るお料理との味の差が大きいです。・・・そして食べるのがだんだんキツくなってきました・・・(テンペと竹の子は持ち帰り、家で味を付け直してリニューアルしました)
それはともかく、アシスタントさんも、通常営業の他にお料理を届けてくださっていた我やさんにも感謝です。

最後に、パトリシオ先生から終了証を手渡していただきました。
BasicⅠは自由席だったのですが、結局ほとんど毎回同じメンバーになりました。なので最終日になって、ランチの時に話しかけてくださった人の顔が分からなかったり、ということもあり。
おなじになった人たちはBasicⅡにもいらっしゃる、ということなので、「じゃあ、また再来週ね」という感じで、なんだか最終回、という気がしませんでした(笑)。
BasicⅠ、始まる前は大人数であることに不安もあったのですが、通ってよかったと思います。
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by unekocan | 2006-03-28 17:40 | マクロビオティックを学ぶ